Mio pane (di Gusteau) da cookaround

Ciao,
ho fatto il pane con biga a 24 ore, solo che a mio avviso l'alveolatura è avvenuta in maniera molto blanda (vedi foto)

Ecco il mio metodo:

biga
250 g. di manitoba
125 g di acqua
3 g. di lievito di birra

Lascio lievitare circa 22/24...(prime 10 ore in frigo)

Impasto
700 g farina 00
390 g. di acqua,
4 g. di lievito di birra

Dopo avere impastato per 10 minuti, ho fatto la 1° e 2° piegatura, dopodichè ho fatto le pezzature e formato i pani.

Ho lasciato lievitare per 75 minuti, e poi ho infornato, in foto il risultato.

Cosa ve ne sembra?
una domanda mi sorge spontanea...ma l'alveolatura dipende dall'idratazione dell'impasto (54% nel mio caso) o dalle piegature che non sono state effettuate correttamente? (le piegature con biga come vanno fatte?)




Ciao e grazie

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